Op deze pagina vind je alle columns die door Fred ten Kroode voor Kookstudiogids.nl zijn geschreven.
Fred ten Kroode is verantwoordelijk voor de Sales en Marketing van Valderrama Olijf Olie Grand Cru. Meer informatie over Valderrama Olijf Olie Grand Cru vind je hier>>
Fred ten Kroode: De story van Valderrama olijfolie Grand Cru. Deel vijf.
(Foto: Fred ten Kroode)
16 oktober 2011
In mijn laatste column schreef ik over de wijze waarop de jonge kok, Adrian Zarzo, als stagiair bij Cees Helder in restaurant Parkheuvel, de olijfolie van Valderrama onder diens aandacht wist te brengen. Het is nog wel aardig te vermelden dat deze jongeman nadien een aantal stages doormaakte in de keukens van diverse Spaanse top restaurants en in die periode uiteindelijk de zeer opmerkelijke beslissing nam om zijn koksbuis aan de wilgen te hangen en te verruilen voor de zwarte uitmonstering van de bedieningsbrigade. Kortweg: hij startte vanaf dat moment een carrière als sommelier. Cees Helder heeft mij in een later stadium wel eens te kennen gegeven, dat hij onder de indruk was van de bijzondere kwaliteiten van deze jonge kok en Adriaan in principe zag als een gastronomisch natuurtalent voor de nabije toekomst. Des te opmerkelijker dat Adriaan voor zichzelf tot deze grote beslissing was gekomen. Niet onvermeld mag blijven, dat zijn carrière als sommelier verloopt nadien op eenzelfde positieve wijze is verlopen als zijn kokopleiding voordien. Na een periode als sommelier bij restaurant De Librije*** vervult Adriaan deze functie nu bij het nieuwe trendy restaurant Ivy * in Rotterdam. Hij completeert daar een illuster trio. Francois Geurts, de patron cuisinier van Ivy met een voorgeschiedenis bij het wereldberoemde restaurant The Fat Duck*** van Heston Blumenthal in Berkshire bij Londen en, Halil Asar, tot tweemaal toe uitgeroepen tot de beste gastheer van Nederland, vormen de andere twee pijlers van dit drietal.
Terug naar de Story van Valderrama. Na alle complimenten en positieve reacties met betrekking tot de olijfolie van Valderrama en de druk die een aantal top chefs op mij uitoefende om een begin te maken met de introductie van Valderrama Olijf Olie op de Nederlandse markt, raakte ik dan toch eindelijk boven op de barricade van mijn eigen enthousiasme. Een van deze chefs, welke naam ik in mijn column nog niet heb genoemd, is Michel Hansen, Meesterkok en in die jaren werkzaam als productontwikkelaar voor de multinational Unifine. Michel ging wel heel erg ver, door te stellen dat ik volslagen gek zou zijn als ik de verkoop van Valderrama niet ter hand zou nemen en dat de gastronomie in Holland in dat geval van een wel heel mooi product verstoken zou blijven. Kortom, na al deze bijval nam ik dan eindelijk de beslissing om Valderrama te gaan introduceren en wel tijdens de Nationale Food Week in de Jaarbeurs te Utrecht. Deze grootste food beurs van de Lage Landen vond plaats in maart 2003. Nieuw was dat de Jaarbeurs een complete hal had gereserveerd voor alleen maar bedrijven die niche producten produceerden. Tijdens het persoonlijke contact met een van de dames van de Jaarbeurs vertelde ik vol passie en enthousiasme over de geheel nieuwe wijze van produceren, waardoor deze olijfolie zo anders was dan wat je normaal gesproken van olijfolie mocht verwachten. Deze jongedame belde mij een week later op en vroeg of ik wilde deelnemen aan de Innovatie Award voor het meest innovatieve foodproduct van 2003. Daar ik niets te verliezen had, de omzet was tenslotte nog een steeds een eerbiedwaardige nul Euro, ging ik op haar voorstel in. Om een lang verhaal kort te maken: Valderrama behoorde tot de drie genomineerden en won op de eerste beursdag deze felbegeerde Award .
Het is wel komisch te vermelden dat ik in de weken voorafgaand aan deze beurs de complete culinaire pers van Nederland had benaderd met het verhaal dat Valderrama de geoogste olijven niet meer perste, maar op een unieke wijze centrifugeerde. Mijn teleurstelling was dan ook groot, toen vervolgens bleek, dat de bladen mij per omgaande benaderde om mij een prijslijstje voor een mogelijke advertentie te overhandigen. Van een redactioneel artikeltje was helaas nog geen enkele sprake. Na het behalen van de Innovatie Award stonden dezelfde journalisten in de rij op de stand van Valderrama te wachten om mijn verhaal te vernemen. Deze journalisten bleken gezamenlijk verrast over het feit dat een zo klein bedrijfje met slechts een representant in Nederland (Fred ten Kroode) deze prestigieuze Award in de wacht had kunnen slepen. Normaal gesproken gaat deze prijs naar dochterondernemingen van de grote multinationals, die kapitalen in de ontwikkeling van een nieuw product hebben gestoken. De ‘liefde verhouding” met de pers is nadien altijd gebleven. Tot op dit moment heeft nog geen enkele journalist ook meer één slecht woord over Valderrama geschreven.
Aan het hoofd Wouter Klootwijk, links op de voorgrond Erik van Loo** en Constant Vonk rechts ** in het proeflokaal van Valderrama
Anekdote:
In een later stadium is een van de meest kritische journalisten van Nederland, Wouter Klootwijk, bekend van het televisieprogramma ‘De Keuringsdienst van Waarde’, mee geweest op een persreis naar het bedrijf van Valderrama in Toledo. Na afloop van de uitgebreide bezichtiging van de landerijen, de spectaculaire werkwijze van de oogstmachine, het spraakmakende centrifuge proces, de decanteertanks, het laboratorium, waar gedurende het oogstproces een viertal laboranten de vers geproduceerde olijfolie op 245 verschillende punten onderzoeken, beëindigde Wouter Klootwijk de rondleiding met een applaus en voegde daar de volgende vleiende woorden gericht tot José Valderrama aan toe:
“Mister Valderrama you are far ahead of your time, my compliments, it is an impressing experience”.
Tot zover de eerste echte stap van Valderrama op de Nederlandse markt.
Fred ten Kroode
Fred ten Kroode: De story van Valderrama olijfolie Grand Cru
(Foto: Fred ten Kroode)
29-augustus 2011
Na een ‘uitstapje’ in column 3 wil ik u graag verder deelgenoot te maken van de opvallende wijze waarop het product Valderrama zich stapsgewijs een plaats in de Nederlandse markt veroverde.
Na mijn eerste kennismaking op het bedrijf van Jose Valderrama in de omgeving van Cordoba vloog ik terug naar Schiphol met twee grote ‘See, Buy, Fly’ tassen, die tot aan de nok toe waren gevuld met kleine proefflesjes in de 4 soorten, Arbequina, Hojiblanca, Picudo en Ocal. In die tijd konden deze miniflesjes nog probleemloos mee in de cabine van het Transavia toestel. Heden ten dage zou dit een onmogelijkheid zijn geweest. Terug in Nederland bezocht ik een aantal ‘oude’ klanten uit de tijd dat ik hoofdagent was voor Van Berkel’s Patent. Deze oud relaties werden wel enthousiast maar daarmee kregen zij mij nog niet meteen op de barricaden.
Ik ben reeds vanaf 1981 lid van de amateurkook club, Cuisine Culinaire Amsterdam.. Een kookclub met maar liefst 350 leden, verdeeld over 21 kookavonden. Eens per maand is er een Chef avond, waarop het nieuwe menu van de eerst volgende maand wordt voorgekookt. Iedere ‘kookavond’ stuurt een afgevaardigde naar deze Chef avond. Regelmatig worden bekende Top Chefs uitgenodigd om een menu van hun signatuurgerechten tijdens zulke avonden gezamenlijk door te koken. Op deze wijze waren illustere namen, zoals Robert Kranenborg, Pascal Jalhay, Henk Savelberg, Ron Blauw en Lucas Rive reeds de revue gepasseerd. Tijdens de kooksessie met Pascal Jalhaij vroeg Pascal wie de verantwoordelijkheid voor de eendenborsten op zich wilde nemen. Deze moesten op het karkas worden gebraden en hadden constante aandacht nodig. Spontaan stak ik de vinger met de tekst: “Laat mij dat maar doen”. Pascal noemde mij de rest van de avond dan ook de ’rotisseur’. In die periode van zijn leven kookte Pascal twee sterren bij restaurant Vermeer in het Barbizon Palace Hotel, tegenover het Centraal Station in Amsterdam. Pascal was daarmee destijds de jongste Top Chef aller tijde in de Guide de Michelin met twee Michelin sterren.
Op een vrijdagmiddag rijdt ik voor het restaurant Vermeer langs en bedenk dat Pascal mij wellicht zou kunnen helpen. Ik bel hem vanuit mijn auto en vertel hem dat hij de ‘rotisseur’ van de kookavond bij C.C.A. aan de telefoon heeft. Ik leg hem uit dat ik vier soorten olijfolie heb en vraag hem of hij kans ziet deze variëteiten tot een mooi geheel te blenden. Ik dacht op dat moment nog heel simpel, dat het eenvoudiger zou zijn om in plaats van vier verschillende flessen slechts een fles op de Nederlandse markt te introduceren. Pascal vraagt mij om direct de auto bij zijn restaurant te parkeren en samen zitten wij vijf minuten later te proeven. Pascal raakt al snel onder de spreekwoordelijke indruk en vraagt of hij een aantal van mijn proefflesjes mag gebruiken om mee te experimenteren. Een week later bel ik Pascal op en hij overlaadt mij met complimenten. “Wat een fantastische olijfolie, ik ben ermee gaan werken, krijg volop complimenten van mijn gasten en ik ben er zelfs een beetje verliefd op geworden, de verschillende soorten zijn ieder op zich zo mooi dat blenden een doodzonde zou zijn” Hij eindigde zijn lofzang met een verrassende vraag: “Volgende week woensdag geeft Ferran Adria van restaurant El Bulli*** een workshop in ons hotel en ik wil graag dat Ferran tijdens zijn workshop met deze olijfolie gaat koken. Op dat moment realiseerde ik mij opeens : “Waar ben ik in vredesnaam tegenaan gelopen”. Direct na deze fantastische ervaring heb met Jose Valderrama gebeld. Deze was met stomheid geslagen. De eerste keer dat Valderrama het nieuwe innovatieve centrifuge systeem had toegepast, leverde deze mega reactie op. El Bulli werd in Spanje toen reeds als een absolute ‘Godheid’ in de gastronomie gezien. De volgende dag leverde DHL 4 x 6 flessen bij mij thuis af, waarmee alle variëteiten ten behoeve van de El Bulli workshop ruim vertegenwoordigd waren. Kosten van deze invliegoperatie maar liefst € 360,-
De workshop van Ferran Adria werd bezocht door de complete Nederlandse gastronomie, alle Michelin chefs, de complete culinaire pers en diverse TV stations waren uitgenodigd voor deze culinaire manifestatie. Pascal had mij inmiddels ook van een uitnodiging verzekerd. En ‘per ongeluk’ kwam ik tijdens deze kooksessie naast Robert Kranenborg te zitten. Robert kende ik inmiddels ook van een Chef avond op onze kookclub. Tijdens de sessie roemt Ferran de olijfolie van Valderrama uitbundig, waarop ik mij naar Robert toe buig en hem toefluister: ‘Dat is mijn olijfolie’. Robert nodigt mij daarop onmiddellijk uit om hem te bezoeken in zijn nieuwe restaurant Vossius, om in het bijzijn van zijn complete witte brigade een proeverij te organiseren. Deze proeverij leidt in een iets later stadium tot de introductie van de ‘Vossius olijfolie’. Een schitterend slanke fles van 500 ml. met daarop de mooie sierlijke letter ‘V’ van ‘Vossius’ geëtst Deze fles was helaas een kort leven beschoren. Alle weergoden waren tegen Robert Kranenborg, want op de dag dat hij ‘zijn’ Vossius opende vlogen de vliegtuigen het World Trade Centre in New York binnen. Een slechtere datum om een nieuw sterren restaurant te openen was niet denkbaar.
Voor alle duidelijkheid, ik was nog niet begonnen met de verkoop van Valderrama, echter door al deze extreem positieve ervaringen was ik inmiddels wel razend enthousiast geworden en begon steeds meer in het bijzondere karakter van deze olijfolie te geloven. De Horecava 2003 diende zich aan en ik besloot om mij op deze beurs te verder te oriënteren. Bij de kookwedstrijden zag ik een klein bordje met de tekst “gesponsord door De Lindenhoff in Baambrugge”. De dag erop toog ik naar De Lindenhoff en kwam in contact met de trotse eigenaar van deze niche groothandel: Ben te Voortwis. Een echte boer in hart en nieren, die streefde naar een zo hoog mogelijk niveau van biologische bedrijfsvoering. Ben beluisterde mijn verhaal aandachtig en stelde voor om een proeverijtje te organiseren met zijn vriend Alain Carron, de bekende van origine Franse chef, die voorheen een Michelin ster kookte bij Tante Koosje in Loenen a/d Vecht. Ook Alain werd laaiend enthousiast en adviseerde Ben om met deze super zachte olijfolie aan de gang te gaan. Ben is echter een bedachtzaam mens en stelde mij het volgende voor: “Volgende week is er een beurs in Zuid Laren, waar het blad vakblad Saisonnier een gastronomisch dorp gaat inrichten en waar tevens professionele vakwedstrijden voor jonge chefs zullen worden gehouden. Ga met ons mee, laat de klanten op onze stand proeven en probeer jouw olie daar maar te verkopen, bij gebleken succes ga ik een volle pallet bij je bestellen. Ik ging akkoord.
Op deze beurs kwam ik in contact met Jasper van Almenkerk, verantwoordelijk bij het SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) voor de organisatie van de vakwedstrijden voor jonge koks en stagiaires. Jasper wordt na het proeven direct lyrisch en stelt voor dat hij een van zijn pupillen, Adriaan Zarzo, na de wedstrijd deze olijfolie wil laten proeven. Adriaan is half Spaans en half Nederlands en liep op dat moment stage bij Cees Helder*** in restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Na het proeven vroeg Adriaan mij of hij van elke variëteit een proefflesje mee mocht nemen, dan kon hij mijnheer Helder laten proeven. Hij stelde mij vervolgens voor om de daaropvolgende week mijnheer Helder te bellen, want deze zou mij dan ‘op zeker’ willen ontvangen. Sterke taal voor een jongenman van 18 jaar, maar ik ging natuurlijk wel Cees Helder bellen, kreeg hem aan de telefoon en werd inderdaad uitgenodigd. Ik toog ik met een tas vol met olijfolieflesjes en een aansprekende beschrijving van het unieke productieproces op papier naar restaurant Parkheuvel. Cees Helder nam alle tijd om de smaken en de aroma’s op zich te laten inwerken. Cees deed daarna het volgende voorstel: ‘’Ik zal vanmiddag voor het servies met mijn witte en zwarte brigade deze oliën doorproeven, bel mij morgenmiddag en dan geef ik je de uitslag’’. Uiteraard hing ik op het afgesproken tijdstipt aan de telefoon en Cees Helder deelde mij op zijn eigen bedachtzame wijze mede: ‘’Dit is een wel heel mooie olie, ik denk dat wij er maar eens mee moeten gaan koken” De dag erop deed Ben te Voortwis de eerste Nederlandse bestelling van een volle palet (576 flessen) en startte daarmee de belevering van de restaurants Parkheuvel en Vermeer. Razendsnel opgevolgd door vele andere top restaurants. De eerste stap naar het latere megasucces was gezet.
Ik vervolg deze serie begin oktober met de officiële introductie van Valderrama op de Nederlandse markt tijdens de Nationale Food Week in de Jaarbeurs in Utrecht, alwaar Valderrama de prestigieuze prijs voor het meest innovatieve food product van 2003 onverwacht in de wacht mocht slepen.
Fred ten Kroode
Column Fred ten Kroode: Gastronomische gebeurtenissen
(Foto: Fred ten Kroode)
4-juli-2011
Met Diederik Bogaard was afgesproken dat in juli en augustus geen column van mijn hand zou verschijnen. Daar echter begin juli nog wel een nieuwsbrief van Kookstudiogids.nl verschijnt, heb ik besloten om alsnog een column in te sturen. Deze keer niet het vervolg op ‘De Story van Valderrama’, maar over een aantal andere opmerkelijke gastronomische gebeurtenissen, die onlangs de revue passeerden.
Eerste gebeurtenis :
Maandag 30 mei streden 15 teams van verschillende ROC’s, in het Miele Culinary Institute in Vianen, om de Talent van de Toekomst Bokaal. 45 jonge, maar vooral enthousiaste, koks deden hun uiterste best om in een spannende wedstrijd hun beste kunnen te tonen. Winnaar werd het team van de Cas Spijkers Academie in Boxmeer, dat met een krappe voorsprong op de nummer twee, de bokaal kreeg overhandigd door Jos de Goey, directeur Skills Netherlands. De winnaars mochten ook, namens hun school, een spiksplinternieuwe stoomoven in ontvangst nemen. Deze werd overhandigd door Sjaak Brouwer,Algemeen Directeur van Miele Nederland. Het evenement, dat dit jaar voor het eerst is georganiseerd, werd door organisatie en deelnemers zeer positief beoordeeld en de voorbereidingen voor het volgend jaar zijn reeds van start gegaan.
(foto: Miele Culinary Institute)
De vak jury, bestaande uit de Meesterkoks Jeroen Robberegt* van restaurant Karel V in Utrecht, Marcel de Leeuw, executive chef van nieuwe MINT hotel in Amsterdam en Francois Geurts van restaurant Ivy* in Rotterdam, had de moeilijke taak om de gerechten te beoordelen op aspecten als smaak, opmaak van de borden, werkorganisatie, (kook)techniek en basisvaardigheden. Men was onder de indruk van de creativiteit en inzet van deze koks, die binnen tien jaar gaan behoren tot de nieuwe generatie gastronomen. Ook de manier waarop de kandidaten zich wisten staande te houden in de hectiek van 70 mensen in een keuken, was meer dan bewonderingwaardig.
In het Miele Inspirience Centre worden jaarlijks tienduizenden consumenten ontvangen en geïnformeerd over de (inbouw)apparaten van Miele. In het Inspirience Centre bevindt zich het Miele Culinary Institute, compleet ingerichte kookstudio’s, waar consumenten onder leiding van professionele koks kunnen deelnemen aan culinaire workshops en cursussen.
Ter zijde merk ik op, dat het Miele Culinary Institute erin geslaagd is, om Cees Helder, de voormalige driesterrenchef van restaurant Parkheuvel, gedurende het gehele jaar voor een groot aantal workshops aan te trekken. Dit maakt het voor het grote publiek mogelijk om een zestal workshops van deze Top Chef tegen een zeer aantrekkelijke prijs te kunnen mee beleven.
Talent van de Toekomst is een initiatief van Koppert Cress, het inmiddels wereldberoemde bedrijf op het gebied van ‘cressen’ en andere smaak ‘specialities’. Daarin gesteund door Miele en een 20-tal kwaliteitsleveranciers van de professionele gastronomie. Ook Valderrama Olijf Olie Grand Cru participeert in deze op de toekomst gerichte competitie. Ondergetekende was door Alfred Verhagen (Koppert Cress) gevraagd om samen met Edwin Helsemans (Verstegen, Spices & Sauces) zitting te nemen in een ‘leveranciers jury’. Deze jury hield vooral de hygiëne, de werkorganisatie en de kooktechnieken van de jonge deelnemers in het oog. Het was een fantastische ervaring, waarbij vooral de gedrevenheid van menig jong deelnemer opviel. Doel van deze competitie is het stimuleren van jonge talenten in de horeca, waardoor kwaliteit en continuïteit in de gastronomie de komende jaren kan worden gewaarborgd. De Talent van de Toekomst Bokaal is een wisselbokaal, die jaarlijks aan het winnende team zal worden uitgereikt. Volgend jaar zal deze wedstrijddag waarschijnlijk worden gecompleteerd met een competitie voor leerlingen, die worden opgeleid om over een paar jaar de ‘zwarte brigades’ in de Nederlandse top restaurants te versterken, c.q. te leiden. Zie bijgaande foto’s van deze wedstrijddag.
Tweede gebeurtenis:
Op maandag 6 juni werden opnieuw opnamen gerealiseerd voor de inmiddels spreekwoordelijk geworden serie ‘ReceptenvanTopchefs’. Het was voor het complete camerateam, de regisseur Jan Willem Roest en de nieuwe presentatrice Carla Honing een openbaring om in de nieuwe vergrootte keuken van Kopert Cress te mogen werken. Drie nieuwe Michelin Top chefs passeerden de revue. Wij kickten die ochtend af met Jeroen Bavelaar van restaurant De Posthoorn* in Monnikendam. Jeroen was tot voor kort de sous chef van Lucas Rive, gedurende inmiddels meer dan 20 jaar de langst opererende tweesterren chef van Nederland. Meesterkok Jeroen Bavelaar behield binnen een half jaar na zijn aantreden de Michelin ster van restaurant De Posthoorn.
Na Jeroen was de beurt aan Robert van Duüren*, voorzitter van het Gilde van Belgische Meesterkoks en in het bezit van een fantastische C.V. Robert kookte van 1978 tot 2000 een Michelin ster in restaurant La Sirene d’Or in Brussel en was gedurende enige jaren de persoonlijke chef van Koning Boudewijn van België en in een later stadium van Koning Albert en Koningingin Paola. Zijn gefilmde gerechten waren klassiek Belgisch. Wij, van ReceptenvanTopchefs, zijn ervan overtuigd dat zijn nagerecht ‘Blanc Manger met Rode Vruchten’ in de toekomst door heel veel amateurchefs en professionele chefs zal worden gekopieerd. Dit nagerecht is behalve zeer goed uitvoerbaar, ook schitterend qua kleur op het bord, vooral waanzinnig lekker. De opnamen werden afgesloten met het menu van Top Chef Maarten Camps van restaurant De Wolfslaar* in Breda. Maarten kookte voor ons camerateam letterlijk ‘de sterren van de hemel’.
(Foto: Nagerecht Robert van Duuren)
Op 20 juni deden wij het nog eens zachtjes over met Thomas Bühner van restaurant La Vie** in Osnabruck. Een heel bijzondere chef, die vorig jaar van de Michelin een ‘espoir’ voor een derde ster in ontvangst mocht nemen. Thomas maakt hierdoor een zeer grote kans om in 2011 een derde Michelin ster in de wacht te kunnen slepen. Vermeldingwaard is het feit dat Thomas tevens 19 punten van de GaultMillau op zijn naam heeft staan. Het was een bijzondere ervaring om deze Top Chef tijdens het filmen aan de gang te zien, zeer innovatief met oosterse invloeden en tegelijk zo simpel in zijn eenvoud.
Hierna hebben wij genoten van de opnamen van Thorvald de Winter, de Patron Cuisinier van restaurant Apicius* in Bakkum. Thorvald presenteerde drie van zijn mooiste signatuurgerechten.
Als laatste kwamen de twee nieuwe chefs, Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot van het wereldvermaarde Hotel Restaurant L’Europe in Amsterdam hun gerechten bereiden. Hotel L’Europe is voor Heineken voor vele miljoenen verbouwd en straalt weer in zijn oude glorie. De schoonvader van Thomas Groot, Robert Kranenborg, is als adviseur aangetrokken om het nieuwe restaurant Bord’Eau in L’Europe een Michelin ster te bezorgen. De gefilmde gerechten zijn niet alleen veelbelovend maar ook uitzonderlijk in hun verschijning en smaakbeleving.
Al deze chefs zullen in het najaar door het team van ReceptenvanTopchefs op de inmiddels bekende wijze worden gepubliceerd.
Intussen heeft ook de bekendste chef van Nederland, Robert Kranenborg, zijn medewerking aan ’ReceptenvanTopchefs’ toegezegd. Het gaat een bijzondere aflevering, waarbij Robert Kranenborg het ‘stokje’ van zijn kennis en kunnen door gaat geven aan een van zijn beste leerlingen, Luc Kusters, van het onlangs geopende restaurant Bolenius aan de Amsterdamse Zuidas. Wijl filmen normaliter altijd drie gerechten per chef. Bij Robert Kranenborg en Luc Kusters zal het om een compleet menu gaan, bestaande uit twee amuses, twee voorgerechten, een tussengerecht, een hoofdgerecht, een kaasgerecht, een uniek nagerecht en een taartje. Om de beurt zal een van beide Top Chefs de leiding over ‘ zijn’ signatuurgerecht nemen en zal de andere chef assisteren. ReceptenvanTopchefs zal deze ‘Special’, gelijk de inmiddels unieke productie van Cees Helder direct voor de kerstdagen als een ‘Limited Edition’ aan de Nederlandse gastronomie presenteren.
In de nieuwsbrief van september zal ik met uw goedvinden mijn serie betreffende de ‘Story van Valderrama’ weer oppakken.
Fred ten Kroode: De story van Valderrama olijfolie Grand Cru
(Foto: Fred ten Kroode)
23 mei 2011
Zoals in mijn eerste column reeds gestipuleerd, daagde Diederik Bogaard mij uit om in een feuilleton van columns het marketingverhaal van Valderrama Olijf Olie neer te zetten.
Ik ben gedurende 36 jaar hoofdagent geweest bij van Berkel, de wereldvermaarde producent van weegschalen en snijmachines. Ik startte bij van Berkel op 20 jarige leeftijd als juniorverkoper in Amsterdam. Van de beroemde roestvrijstalen snijmachine ‘834’ mocht ik er tijdens mijn loopbaan zo een 33.000 verkopen. In 2002 verliet ik van Berkel en kochten wij een appartementje in Marbella. Een appartement in zuid Spanje was altijd al een hartenwens van mij geweest. Het nietsdoen na een lange periode van heel hard werken is heel zegenend voor een periode van een half jaar, maar daarna gaat het allemaal heel snel vervelen.
Om het leven weer nieuw licht te geven kwam ik op het idee om in Marbella en omgeving iets in onroerend goed te doen. Op dat moment groeiden de bomen daar nog tot in de hemel. Ik kwam in contact met een hele rits van makelaars, ontwikkelaars (in Spanje ‘promotors’ geheten) en onroerend goed handelaren.
Ik wilde graag deels in Spanje en deels in Nederland wonen en ging er op dat moment nog vanuit dat het mogelijk moest zijn om de in Marbella opgedane zakelijke contacten, vervolgens in Nederland af te wikkelen. Een achteraf behoorlijk naïeve gedachtegang, al zeg ik het zelf. Ik besloot uiteindelijk om van het hele idee af te zien en ben tot op de dag van blij met deze beslissing. Want vanaf dat moment is de Real Estate markt, met name in Marbella, alleen maar bergafwaarts gegaan. Ik zou met grote zekerheid ‘ridder te voet’ geworden zijn.
Enige maanden na dit avontuur, werd ik gebeld door Erik Munnikhuis, een Nederlandse makelaar, werkzaam in Marbella, die ik in het kader van bovenstaande eerder had ontmoet en waarmee ik op het strand de lunch had genuttigd. Erik deelde mij mede, dat hij in de plaats voor mijn ‘Real Estate’ aspiraties, iets veel beters voor mij had. Erik vertelde mij, dat een klant van hem een zeer hoogwaardige olijfolie had gecreëerd, door gebruik te maken van een nieuwe innovatieve wijze van produceren. Deze klant, José Ignacio Valderrama was voornemens om zijn olijfolie naar noord Europa te exporteren. Ik antwoordde Erik, dat ik deze José graag wilde ontmoeten. Erik organiseerde daarop een soort van zakelijke ‘blind date’. José Valderrama kwam, 700 kilometer ver, helemaal uit Madrid Marbella gereden en wist in het geheel niet wie hij ging ontmoeten. Wij ontmoeten elkaar in het visrestaurant La Pesquera in het ‘Casco Antico’ van Marbella.
De volgende dag reed ik met José Valderrama naar zijn bedrijf in Montilla, 30 kilometer ten noord oosten van de schitterende stad Cordoba. De geboortegrond van José Valderrama. Op die bewuste dag, begin november, werd toevalligerwijze voor de eerste keer een begin gemaakt met de productie in zijn nieuwe innovatieve olijfoliefabriekje. De olijfolie werd daar niet meer door ‘persing’ maar door ‘centrifuge’ verkregen. Op de ‘ouderwetse’ wijze werden de olijven ‘geplukt’ door netten onder de boom te leggen en vervolgens met stokken tegen de takken aan te slaan, zodat de olijven loslieten. Een tijdrovend werkje, reden waardoor de oogsttijd vaak uitliep tot wel februari van het volgende jaar. De olijven, die noodgedwongen aan de bomen hun beurt moesten afwachten, werden in de tussentijd geconfronteerd met regens, hagel en wind. Nachtvorsten deden de kwaliteit vervolgens ook geen goed en na half december raakten de meeste olijven aan de boom gerimpeld en droogden uit. Ook het conventionele ambachtelijke persen had zijn nadelen. De olijven worden daarbij op grote schijven uitgestrooid. Als een schijf vol raakte, plaatst men een volgende schijf hier bovenop en na dertig schijven te hebben gestapeld, word er een pers opgezet die met een druk van 450kg. per vierkante centimeter het persproces in werking zet. De olie word uit de olijven
geperst, stroomt vervolgens naar de buitenranden van de schijven en lekt daar langs de zijkant naar beneden, waar ze word opgevangen. De fabelachtige druk genereert uiteraard verhoging van temperatuur. Deze mag tijdens het persen officieel niet boven de 29 graden Celcius uitkomen, maar op het hoogtepunt van het persproces kan je de schijven niet meer aanraken, hetgeen betekent dat de temperatuur zich rond de 50 graden Celcius moet bevinden. Door deze opwarming verliest de olijfolie zijn fijne smaken en aroma’s. Deze verdampen domweg. Dit verdampen gebeurd bij alle olijfoliën, hoog of laag geklasseerd! Tevens zorgt de opwarming ervoor, dat de oxidatie (bederf) van de olie word gestart. Het gehele proces van de ‘pluk tot in de fles’ duurde tussen de 24 en 48 uur. Ook deze ‘verloren’ tijd stimuleert het proces van oxydatie.
De schillen en de pitten van de olijf bevatten tannine. Tannine is bitter, dominant en heeft een typisch vettige oliesmaak, die niet iedereen in Noord Europa waardeert. Vooral Top Chefs hebben een hekel aan deze dominantie, die de balans in hun mooie gerechten ondermijnt. Een ander nadeel van het proces van persen, bestaat uit het feit, dat de net gepreste olie van de olijven, die in het midden van de schijf liggen een lange weg te gaan heeft om bij de rand van de schijf te geraken. Onderweg neemt deze nieuwe olijfolie ‘en passant’ de tannine’ van de schillen en de pitten nog eens extra mee. Het innovatieve proces van Valderrama, zeker in die tijd, om in de plaats van de ambachtelijke pers de centrifuge te gebruiken levert onmetelijke voordelen op. Om er maar een te noemen; de korte tijd, van maximaal drie kwartier, die verstrijkt tussen de ‘pluk’ en het moment dat de verse olijfolie uit de productie stroomt en direct ‘gedronken’ kan worden. Alle voordelen van dit vernieuwende proces bespreek ik graag met u in mijn volgende column.
Fred ten Kroode
Column Fred ten Kroode: Valderrama
11- april-2011
Ik zal mij even voorstellen. Ik ben Fred ten Kroode, verantwoordelijk voor de Sales en Marketing van Valderrama Olijf Olie Grand Cru. Diederik Bogaard heeft mij gevraagd om een maandelijkse column te schrijven voor kookstudiogids.nl. Tijdens het gesprek tussen ons beide in het van de Valkhotel in Vianen stelde ik dat het niet makkelijk zou zijn om elke maand een nieuw item te bedenken. Een maand is tenslotte zó om. Gaandeweg vertelde ik aan Diederik het ‘levensverhaal’ op welke wijze ik met José Valderrama in contact ben gekomen en de eerste schreden heb gezet om het product Valderrama onder de aandacht te brengen. Diederik werd hier zo enthousiast over dat hij mij aanraadde om een soort feuilleton van dit ‘levensverhaal’ te maken.
Maar voordat ik hiermede een start maak eerst even een paar feiten van Valderrama op een rijtje zetten.
WAAROM IS VALDERRAMA OLIJF OLIE GRAND CRU REEDS 6 JAAR DÉ KEUZE VAN VELE TOP CHEFS.
-géén eerste persing, géén tweede persing, helemaal géén persing.
-Valderrama centrifugeert volgens een nieuw innovatief systeem.
-het productieproces vindt plaats bij 18 graden Celcius.
-hoe lager de temperatuur , hoe beter de kwaliteit.
-tanninegevoelige schilletjes worden binnen 1 minuut uitgecentrifugeerd.
-hierdoor geen bitter en geen dominantie.
-zachtheid, zachtheid, zachtheid is het kenmerk van Valderrama.
-van de pluk tot in de fles duurt slechts 45 minuten.
-de korte verwerkingstijd garandeert een maximaal behoud van de aroma’s.
-topchefs roemen Valderrama om haar zachte smaak en het weinig dominante karakter.
-hierdoor kan een schitterende smaakbalans in hun gerechten tot stand worden gebracht.
-om de hals van iedere fles hangt een klein ‘boekje’ met een kookadvies van Cees Helder hoe in de keuken met de vijf verschillende variëteiten om te gaan.
-Cees Helder was de eerste Top Chef in Nederland met drie Michelin Sterren. En…………. dé grondlegger van de hedendaagse gastronomie.
GEFILMDE MENU’S VAN 38 MICHELIN CHEFS TE BEKIJKEN OP WWW.VALDERRAMA.NL.
Op de home page van www.valderrama.nl geeft de onderste menuknop “receptenvantopchefs” toegang tot een site met maar liefst 38 prachtig gefilmde Michelin Chefs, die ieder een menu bereiden van drie gerechten. In ieder gerecht gebruiken zij andere variëteiten van Valderrama Olijf Olie en andere cressen van Koppert Cress. Valderrama produceert deze site samen met Koppert Cress uit Monster, het bedrijf dat in korte tijd beroemd is geworden door de ontwikkeling van micro vegetables. ReceptenvanTopchefs.nl is in eerste instantie opgezet voor hobby koks en wordt elke maand door zo een 15.000 personen bezocht. Wij vragen de deelnemende Top Chefs om alle apparaten die de amateurkok niet tot zijn beschikking heeft, in de receptuur achterwege te laten en de lat niet té hoog te leggen. Wij hebben ons niet gerealiseerd dat dit tot gevolg had, dat professionele chefs uit de groep van de middenklasse restaurant deze site regelmatig gingen frequenteren om inspiratie op te doen en elementen eruit te halen wanneer een nieuwe kaart moest worden samengesteld. Recepten vanTopchefs werd daarom al snel door het Koksgilde geadopteerd. Bij iedere nieuwe publicatie stuurt het hoofdbestuur van het Koksgilde een nieuwsbrief naar alle 2.300 leden om hen te informeren over de recepturen van de nieuwe gepubliceerde chefs. Deze films zijn heel eenvoudig vanaf de site in WMV (een zeer hoge kwaliteit) te downloaden, zodat u ze op een flatscreen in uw kookstudio kunt laten afspelen. Het is voor de deelnemers aan een kooksessie veel gemakkelijker om het gerecht te reproduceren als je de film een keer hebt bekeken.
Tenslotte geef ik u de kenmerken en de toepassingen van de vijf ‘single’ variëteiten van Valderrama:
Arbequina, groene appeltjes, net gemaaid gras, limoen, mango en banaan, ideaal voor salades, dressing, risotto, het glaceren van groenten en uniek over verse vruchten, zoals gele meloen, ananas en banaan. Perfect om witbrood in te dopen.
HOJIBLANCA, zachte tonen van jong groen hout, liguster, tomaat en rucola, ideaal voor bakken en braden (kan hogere temperaturen verdragen) tonijn, vleesbereiding, gevulde tomaatjes, gemixte salades en heerlijk om donker en zuurdesem brood in te dopen.
PICUDO, een verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’ en een ‘botertje’ , ideaal voor het bereiden van alle mayonaises en witvis, langoustines en in vissoepen, het afmaken van puree en pasta’s, bijzonder geschikt om vis- en groenten sauzen te monteren. Meng eens 50% geklaarde boter met 50% Picudo (handwarm) voor een perfecte botersaus over witte asperges of coquilles.
OCAL, de meest neutrale, de zachtste olijfolie die men kan proeven, bijna drinkbaar!! Geschikt om te aromatiseren, groenten te glaceren, puree af te maken, over carpaccio, om alle soorten ijs te draaien, sabayons af te maken, etc. Patissiers zijn verrukt over Ocal, omdat deze variëteit een krachtige natuurlijke smaakversterking kenmerkt zonder dat men olijfolie terug proeft.
CORNICABRA, de meest uitgesproken van de ‘vijf’, groen gras, grapefruit, citroen en een pepertje, uitermate geschikt voor bakken en braden, alle wild en gevogeltegerechten, een scheut in de stoofschotel doet wonderen.
TENSLOTTE : DE GRAND CRU – STATE OF THE ART:
GRAND CRU, is een ‘blend’ van Arbequina, Hojiblanca, Picudo en Ocal en betreft de opbrengst van de eerste 4 werkdagen uit de oogsttijd. De Grand Cru wordt geproduceerd onder 18 graden Celcius, de ‘blend’ wordt jaarlijks samengesteld door een team van Spaanse Michelin chefs en is uitermate geschikt voor salades en sauzen en om brood in te dopen. Een uitzonderlijke delicatesse!
Genoeg feiten en informatie voor deze keer. Volgende maand zal ik een start maken met het verhaal welke pad wij hebben gelopen om Valderrama in Nederland en België op de kaart te zetten.
Fred ten Kroode
Valderrama Olijf Olie Grand Cru
Fred ten Kroode heeft met Valderrama zijn eigen bedrijfsprofiel op Kookstudiogids.nl>>
