Wouter Bovelander is eigenaar van 4-sterren kookstudio Essence Culinair in Best. Meer informatie over deze kookstudio vind je op: Essence Culinair

 16 maart 2011

Wagyu

Ik worstel al enige tijd met de vraag of ik rundvlees nu lekker vind of niet. Ik eet graag rundvlees, maar de smaak van vlees vind ik niet altijd bijster interessant. Ik geniet met name van de structuur, het gebakken buitenkantje en natuurlijk de saus, maar het vlees zelf? Daar word ik zelden echt enthousiast over. Totdat ik in de staat Colorado in Amerika een steak bestelde. Man, dat was smullen! Ook zonder saus dus. Ik heb daarna nooit meer zoiets geproefd. Dat vlees was namelijk bestorven; het had enkele weken op de juiste temperatuur en vochtigheid te drogen gehangen wat voor de smaak dus wonderen doet. Voor de slager overigens niet omdat hij in een wereld van kiloprijzen leeft en gedroogd vlees kostbaar gewicht verliest.

Terwijl ik dacht dat het besterven van vlees in Nederland verboden was, kwam het op dat moment beschikbaar in de supermarkt: 28 dagen gerijpt stond er op de verpakking. Mijn hoge verwachtingen werden toch teleurgesteld: geen smaak om over naar huis te schrijven. Tenminste, niet zoals ik die nog in het geheugen had.

Gelukkig verkoopt men bij sommige slagers nu ook “US-Beef”. Vlees uit Amerika en niet van die magere Ierse ossen waar ons Nederlandse rundvlees vandaan komt. En ja, de smaak en structuur van dit Amerikaanse vlees is geweldig en niet veel duurder dan ons gebruikelijke vlees. Wel veel duurder is het vlees van Wagyu runderen, maar mensenkinderen, wat ongelooflijk lekker vlees is dat! Dit vlees heeft naast een mooie structuur ook nog verrassend veel smaak. Een sukade als biefstuk bakken is voor dit vlees geen probleem. Probeer dat maar eens met een Iers sukadestukje.

Wa betekent levend rund en Gyu betekent vlees. Van de koe welteverstaan! Terwijl wij gewend zijn vlees te eten van ossen (jonge, gecastreerde stieren dus). Hoewel er heel wat te doen is omtrent de raszuiverheid van deze beesten kun je in Nederland Wagyu vlees kopen van 100% raszuivere Nederlandse beesten. Pas dus op voor aanbieders van niet-raszuiver Wagyu vlees als je voor het beste wilt gaan. Vraag bij twijfel naar de marmeringsschaal. Die loopt van 0 tot 12 en is vanaf 8 pas echt top.

Wist u dat onze Hollandse melkkoe ook mooi gemarmerd vlees heeft? Het is niet verwonderlijk als u dat niet wist, want ons mooie vlees vertrekt allemaal naar Zuid-Europa. De Nederlandse consument houdt namelijk van mager vlees. Alleen voor veel geld willen we graag weer lekker vet vlees eten. Dat is mooi, maar we zijn er natuurlijk nog lang niet. Er moeten nog heel wat mensen overtuigd worden van wat lekker is.

Kookstudio’s van Nederland, verenigt u! Er staat ons nog een mooie taak te wachten.

Wouter Bovelander, Essence Culinair

21 februari 2011

Gastvrijheid

Gastvrijheid is een vak. Ter illustratie van hoe het niet moet geef ik een voorbeeld uit de praktijk. Kort geleden bezocht ik een nieuw restaurant. Jonge chef, hoge verwachtingen, mooie zaak met een open keuken in het midden van de stad. De naam zal ik niet prijsgeven, maar dit bedrijf stond zomaar ineens hoog op mijn lijst van nog te bezoeken restaurants. Het moet gezegd worden, ik kwam onaangekondigd en bovendien niet om te eten maar uitsluitend om kennis te maken. Wij werden zeer vriendelijk ontvangen in een leeg restaurant door een gastheer die ons het bedrijf liet zien. Prachtige tent, maar in de open keuken ging het mis; toen wij vroegen naar de herkomst van het Wagyu vlees dat op de kaart stond werd de chef ongeduldig, gaf de gastheer des huizes in ons bijzijn een uitbrander omdat hij ons het bedrijf liet zien en joeg ons de keuken uit. We moesten maar een afspraak maken om vragen te stellen! Ik heb het restaurant direct van mijn wensenlijst geschrapt. En zo werkt dat, gastvrijheid; als een gast zich niet welkom voelt, komt die niet meer terug.

Wanneer je gasten ontvangt is iedereen in je bedrijf gastheer of gastvrouw en vertegenwoordiger van je bedrijf. Dat begint al bij het eerste contact met je gast. Of je nu eigenaar, chef-kok, keukenpersoneel, afwasser bent of werkt in de bediening. Zelfs je leveranciers zijn je visitekaartje als die toevallig met je gasten in aanraking komen. Voor kookstudio’s met weinig personeel is gastvrijheid een aangelegenheid waar je als eigenaar of kok direct mee geconfronteerd wordt. En het tonen van ongedwongen gastvrijheid blijkt dikwijls niet vanzelfsprekend te zijn. Om te beginnen moet je jezelf afvragen of jouw bezoekers “klanten” of “gasten” voor je zijn. Een belangrijk onderscheid. Verwelkom je gasten bij de deur? Ken je hun namen? Neem je de jas aan? Bied je iedereen direct iets aan of moet men erom vragen? Het is een kunststukje om in een kookstudio met een klein team gastvrijheid te balanceren met alle werkzaamheden die je hebt. Maar het is zeker niet onmogelijk en absoluut bepalend voor het succes van je kookstudio.

Uiteindelijk is het meest belangrijk dat je gast tevreden vertrekt en graag nog eens komt koken. Iedere gast moet een ambassadeur voor jouw bedrijf zijn. Bedenk dus wat jouw gastvrijheidsformule inhoudt en hou je daaraan. Spreek het regelmatig door met je collega’s en vraag je gasten naar hun ervaring. Niets is vervelender voor gasten dan ze te verwarren met verschillende versies van gastvrijheid. Zolang gasten kritisch zijn over zaken die je verwacht kun je hun opmerkingen netjes afhandelen. Van klachten die je niet verwacht kun je leren. Doe er iets mee en neem het op in je gastvrijheidsformule. Blijf dus kritisch op jezelf.

Maar wat je formule voor gastvrijheid dan ook is, als je een bedrijf begint met een open keuken en geen tijd hebt voor gasten, heb je er wat mij betreft helemaal niets van begrepen!

Wouter Bovelander, Essence Culinair